Auf der Suche nach dem Steinpilz

Die richtigen Bedingungen kennen

Regen im Spätsommer – nicht nur eine angenehme Abwechslung nach den heißen Tagen, sondern auch der Anlass für viele, im Wald auf Pilzsuche zu gehen. Natürlich kann man bei seinem täglichen Spaziergang zufällig auf diese stoßen, effizienter ist es allerdings, wenn man den Lebensraum und die Ansprüche der heimischen Speisepilze kennt. Auch wenn einige Pilze bereits im Frühling zu finden sind, beginnt eigentlich erst ab August die richtige Saison. Dafür sorgen die längeren Nächte, sommerliche Gewitter und die letzten warmen Tage. In diesem Artikel möchten wir uns ganz dem Steinpilz widmen, der mit seinem nussigen Aroma und festen Fleisch in den heimischen Küchen besonders beliebt ist. Was wir als Steinpilz sehen und sammeln, ist lediglich der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz besteht aus einem weit verzweigten Geflecht im Boden. Steinpilze leben dabei in enger Gemeinschaft mit Bäumen: Über ihre Pilzfäden unterstützen sie die Baumwurzeln bei der Aufnahme von Wasser und Nährstoffen und erhalten dafür vom Baum unter anderem Zucker. Diese als Mykorrhiza bezeichnete Lebensgemeinschaft erklärt auch, warum bestimmte Baumarten wichtige Hinweise bei der Steinpilzsuche sind. Besonders häufig findet man Steinpilze in einer Symbiose mit Fichten, aber auch in der Nähe von Laubbäumen wie Eichen. Sie schätzen zwar den Schatten, aber es darf auch nicht zu dunkel sein. Waldränder, am Ufer von kleinen Bächen oder helle Stellen entlang von Wegen sind daher seine bevorzugten Plätze. Wo Fliegenpilze wachsen, können auch die Bedingungen für Steinpilze passen. Weitere Zeigerpflanzen sind Heidelbeer- und Preiselbeersträucher. Für die meisten Steinpilzarten geht die Saison von Juli bis November, wobei der erste Frost die Saison beendet.

Achtung vor Doppelgängern

Wer nur Steinpilze sammelt, hat es bei der Bestimmung vergleichsweise einfach. Dennoch gibt es einige Doppelgänger, die man kennen sollte. Den Stein- oder auch Herrenpilz erkennt man an seinem bauchigen Ansatz, der nach oben hin dünner wird. Auf seinem Stiel, der bis zu 20 Zentimeter lang werden kann, sitzt ein dicker Hut, dessen Farbton zwischen Hell- und Dunkelbraun variiert und zum Hutrand hin heller wird. Die Poren auf der Hutunterseite sind anfangs weiß und werden mit dem Alter gelblich und später olivgrün. Die Hauptsaison ist im September und Oktober. Der Steinpilz hat ungenießbare Doppelgänger wie den Schönfuß-, den wurzelnden Bitter- und den gemeinen Gallenröhrling. Letzterer ist dabei der klassische Verwechslungspilz, der sich dennoch relativ leicht unterscheiden lässt: Beim Steinpilz ist das Stielnetz fein und weiß, das im Alter bräunlich wird, was an der Stelle, wo Stiel und Hut aufeinandertreffen, gut erkennbar ist. Der Gallenröhrling hat eine dunkelbraune und grobe Netzzeichnung und seine Röhre läuft auf Druck rosa an. Er ist zwar nicht giftig, aber ungenießbar und sehr bitter. Bereits eine kleine Menge kann ein gesamtes Gericht daher ungenießbar machen.

Abschneiden oder herausdrehen?

Ob Pilze besser abgeschnitten oder herausgedreht werden sollten, wird unter Schwammerlsuchern immer wieder diskutiert. Für den Pilz im Boden macht es grundsätzlich keinen entscheidenden Unterschied, solange dabei möglichst wenig vom Untergrund beschädigt wird. Soll ein Fund jedoch bestimmt werden, empfiehlt es sich, den Pilz vorsichtig vollständig herauszudrehen. Denn auch die Stielba-sis kann wichtige Merkmale zur Unterscheidung verschiedener Arten liefern. Wer einen Speisepilz zweifelsfrei erkennt, kann ihn hingegen knapp über dem Boden abschneiden. Gefahr durch Verderb Neben Doppelgängern kann auch der Steinpilz selbst zu gesundheitlichen Problemen führen, und zwar dann, wenn er zu alt ist. Steinpilze werden schnell madig und sind anfällig für Bakterien und Keime. Je älter der Pilz, desto wahrscheinlicher ist es, dass er madig oder faulig ist. Wird dieser dennoch verspeist, spricht man von einer sekundären Pilzvergiftung, die weiters auch aufgrund mangelnder Sauberkeit, durch zu langes Lagern in Plastiktüten oder unzureichend langes Durchgaren entstehen kann. Ältere Steinpilze sollten aber auch deshalb stehengelassen werden, damit sie ihre Sporen am Standort verbreiten und sich weiter vermehren können. Verdorbene Speisepilze können Lebensmittelvergiftungen verursachen, während schwere echte Pilzvergiftungen durch Giftpilze unter anderem Leber und Nieren schädigen können. Bei schwerwiegenden Vergiftungen treten die Symptome teilweise erst nach sechs bis 24 Stunden nach dem Verzehr auf, darunter Erbrechen, Durchfall, Schwindel, Schweißausbruch, Bewusstseinsstörungen und Rauschzustände. In solchen Fällen sollte man den Notruf 144 wählen oder die Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) unter 01/406 43 43 anrufen, die für Notfälle rund um die Uhr besetzt ist. 

Tipps zum Sammeln von Pilzen

• Nur jene Pilze sammeln, die verlässlich erkannt werden.
• Lediglich jene Pilzmengen pflücken, die bald nach dem Pflücken gegessen werden können.
• Pilze werden am besten in einem Korb transportiert und aufbewahrt. In Kunststoffsäcken beginnen Pilze schnell zu „schwitzen“ und verderben innerhalb kurzer Zeit.
• Apps zur Pilzbestimmung dienen nur der Orientierung und ersetzen keine fachkundige Pilzbestimmung.
• Sofern der Waldeigentümer das Sammeln nicht untersagt oder beschränkt, dürfen für den Eigenbedarf grundsätzlich bis zu zwei Kilogramm Pilze pro Person und Tag gesammelt werden. In Schutzgebieten und aufgrund landesrechtlicher Bestimmungen können weitere Einschränkungen gelten.
• Der Steinpilz wächst gerne in der Nähe von Fichten oder Eichen und bevorzugt helle Stellen entlang von Wegen oder Waldrändern.