Die Ernte für den Winter sichern

Einkochen – der Klassiker für den Vorrat

Einkochen zählt zu den bekanntesten Methoden des Einmachens. Marmeladen, Chutneys, Tomatensaucen oder Apfelmus werden zunächst gekocht und anschließend heiß in sterilisierte Gläser abgefüllt. Durch das beim Abkühlen entstehende Vakuum bleiben die Lebensmittel über viele Monate haltbar. Für ganze Früchte, Kompotte oder Gemüse werden die verschlossenen Gläser zusätzlich im Wasserbad oder Einkochautomaten erhitzt.

Wichtig ist dabei die Hygiene, da bereits kleinste Verunreinigungen dazu führen, dass die Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit verderben. Die Gläser und Deckel sollten vor dem Befüllen gründlich gereinigt und heiß abgespült werden. Auch der Glasrand sollte sauber sein, zum Einfüllen eignet sich daher ein Einfülltrichter. Die Gläser nach dem Abfüllen beschriften und an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort lagern.

Einfrieren

Fast jedes Gemüse lässt sich im Gefrierfach länger aufbewahren. Zwischen vier und zehn Monate bleiben die Lebensmittel im Durchschnitt genießbar. Unterstützt wird die Haltbarkeit durch Blanchieren. Beim Blanchieren wird das Gemüse je nach Sorte ein bis drei Minuten in kochendem Wasser erhitzt und anschließend sofort mit Eiswasser abgeschreckt. So werden nicht nur eventuelle Keime abgetötet, sondern durch das kalte Wasser bleiben auch Farbe, Bissfestigkeit und Geschmack erhalten. Ideal ist diese Methode bei Karotten, Karfiol, Brokkoli und Erbsen.

Nicht in das Gefrierfach hingegen gehören Salate, Chinakohl oder Gurken, da diese zu stark zusammenfallen beziehungsweise matschig werden. Auch Rettich und Radieschen sind nach dem Auftauen nicht mehr knackig.

Beeren bleiben je nach Sorte acht bis zwölf Monate aromatisch. Entkernt können Kirschen 18 Monate im Gefrierfach verweilen. Auch Äpfel und Birnen halten sich bis zu neun Monate bei Minusgraden. Diese Zeit lässt sich noch verlängern, wenn sie zum Beispiel geachtelt sind sowie das Gehäuse entfernt wird. Alternativ lassen sich viele Obstsorten auch als Mus einfrieren und sind dadurch circa zehn Monate lang haltbar.

Auch viele Kräuter lassen sich gut einfrieren. Dazu zählen vor allem die robusten Sorten wie Rosmarin und Bohnenkraut, die beim Einfrieren ihr Aroma besonders gut erhalten. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum oder Koriander sind nach dem Auftauen dagegen weich und sollten bereits gehackt oder portionsweise in Eiswürfelformen eingefroren werden. Kräuter wie Oregano oder Thymian eignen sich oft besser zum Trocknen, da ihr Aroma durch Wasserentzug intensiver wird.

Trocknen

Trocknen ist eine Konservierungsmethode, bei der den Lebensmitteln Wasser entzogen wird. Dadurch wird das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmel gehemmt. Zugleich werden durch den Wasserverlust die Aromen, Farben und Nährstoffe konzentriert, sodass getrocknetes Obst und Gemüse nicht nur länger haltbar sind, sondern auch intensiver schmecken.

Besonders geeignet unter den Obstsorten sind Äpfel, Zwetschken, Feigen und Beeren. Beim Gemüse sind Tomaten, Paprika oder Pilze ideal. Damit sie gleichmäßig trocknen, sollten die Lebensmittel in gleich dicke Scheiben geschnitten sein. Sie sollten reif und frisch geerntet und die Temperatur niedrig gehalten werden, um die hitzeempfindlichen Vitamine zu erhalten. Zur Auswahl stehen das Trocknen an der Luft oder in der Sonne, im Backrohr sowie im Dörrautomaten. Die Trocknung an der Luft beziehungsweise unter der Sonne ist eine günstige, aber auch vom Wetter abhängige Methode. Wetterunabhängig sind hingegen das Trocknen im Backrohr und im Dörrautomaten, wobei Letzterer eine optimierte Luftzirkulation und Temperaturkontrolle aufweist, um schonend besonders viele Nährstoffe zu erhalten. Diese Methode ist daher effizienter als jene im Backofen.

Fermentieren

Beim Fermentieren von Obst und Gemüse kommen Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen zum Einsatz. Neben den bisher genannten Möglichkeiten zur Haltbarmachung kommt die Fermentation ganz ohne Energie aus. Es werden lediglich Salz und Wasser benötigt, um die Lebensmittel haltbar zu machen und ihnen eine neue Geschmacksnote zu verleihen.

Die Salzlake schafft Bedingungen, unter denen sich Milchsäurebakterien besonders gut vermehren können. Diese bilden Milchsäure, wodurch der pH-Wert sinkt und schädliche Keime gehemmt werden. Dadurch werden die Lebensmittel sauer und länger haltbar. Da nichts erhitzt wird, bleiben die Vitamine optimal erhalten.

Obwohl sich prinzipiell alle Gemüsesorten zum Fermentieren eignen, gelingt es mit jenen, die eine feste Struktur haben, besser. Obst lässt sich sogar schneller fermentieren als Gemüse, jedoch gärt es aufgrund des hohen Zuckergehalts rasch und produziert Alkohol. Nach diesem Prinzip entstehen zum Beispiel Most und Wein. Bekannt in unserer Region sind vor allem Sauerkraut, Kimchi, Salzgurken, fermentierte Karotten und rote Rüben.

Lebensmittel selbst anzubauen und sich damit zu versorgen, liegt im Trend. Wer Obst und Gemüse anschließend richtig verarbeitet und haltbar macht, kann den Geschmack des Sommers weit über die Erntezeit hinaus genießen und gleichzeitig Lebensmittelverschwendung vermeiden.